Wilde Küche – Churrasco und Asado

Vor einigen Tagen haben wir einen neuen Selbstversuch für unsere Wilde Küche gestartet. Wir haben versucht ein ganzes Schwein zu grillen. Nach einigen Überlegungen und Ideen, hat uns die anstehende Fußball Weltmeisterschaft in Brasilien auf die Idee gebracht auf bewährte Verfahren aus Südamerika zurückzugreifen. Die Südamerikaner sind bekannt für ihr Fleisch und spezielle Grillverfahren, die wir im folgenden Artikel deshalb gern darstellen möchten. Hierzu haben wir das Asado- und Churrasco-Verfahren in leicht abgewandelten Form für Sie ausprobiert.
Schwein-grillen-ErlaeuterungEin Freund, hatte am Wochenende in Brandenburg Jagderfolg auf Wildschwein und uns zum Grillen eingeladen. Wir haben die Chance genutzt, um einmal auszuprobieren, ob man ein Wildschwein im ganzen Grillen kann!? Eine spannende Variante für rustikale Grillparties oder ein Schüsseltreiben im Revier, dass mit Sicherheit im Gedächtnis bleibt. Unsere erste Idee war es, das Schwein in einem Gestellt aus Stahlrohren mit Maschendrahtbespannung zu verzurren, um dieses leicht wenden zu können und von allen Seiten gleichmäßig zu garen. Leider haben wir im Baumarkt kurzfristig, lediglich feuerverzinkten Maschendraht erhalten, der laut Aussage des Verkäufers nicht als Grillrost geeignet ist.

Aus diesem Grund haben wir unsere Idee erst mal auf die lange Bank geschoben und auf den guten alten Ochsenspieß vom Fleischer zurückgegriffen. Wir bleiben aber dran, und werden wohl eine Eigenkonstruktion aus Edelstahl in Angriff nehmen müssen! Um das Fleisch zu garen haben wir auf die traditionelle Methode der argentinischen Gauchos zurückgegriffen „das Asado“.

Das Asado-Verfahren

Das Asado (span., „Gegrilltes“ auch parrillada) ist die ursprüngliche Grillmethode der argentinischen Gauchos. Einst aus der Not geboren,Asado-Wildschwein verwendet man heute die Asado-Methode zur Zubereitung von Festmahlzeiten, wodurch das Grillen zu einer gesellschaftlichen Veranstaltung für die Familie und Freunde wird. Gauchos entwickelten das Asado zum Garen von Fleisch am Ende eines langen Viehtriebs. Da die argentinischen Cowboys auf einem Viehtrieb keinen geeigneten Grillrost mitführen konnten, verwendeten sie umherliegende Stöcker um frisch geschlachtetes Fleisch nahe am Feuer zu platzieren und am Stück langsam zu garen. In der heutigen Zeit verwendet man spezielle Asado-Kreuze oder Grillspieße. Bei unserem Versuch, große Mengen Fleisch am Stück zu garen, haben wir einen Drehspieß verwendet, der es uns ermöglicht hat das Fleisch auf einfache Art und Weise zu wenden. Die Grundlage für diese Art Fleisch zu garen, ist ein nicht zu kleines Feuer aus Holzscheiten.  Dazu haben wir Buchenholz verwendet. Eine Schubkarrenladung sollte ausreichen. Wir haben das Wildschwein am Spieß ca. 80 cm oberhalb des Feuers platziert. Es ist darauf zu achten, dass die Feuerstelle im Wind steht, damit das Fleisch nur wenig Rauch abbekommt. Um dafür zu sorgen, dass die Strahlungshitze an das Fleisch gelangt, kann um die Feuerstelle ein Hitzeschild platziert oder wie in unserem Beispiel eine Kastenkonstruktion um das Grillgut errichtet werden. Das Asado zeichnet sich dadurch aus, dass man bei relativ niedrigen Temperaturen das Fleisch über einen langen Zeitraum hinweg gart. Die optimale Gartemperatur hat man erreicht, wenn man seine Hand für fünf Sekunden nahe am Grillgut halten kann.

Beim Asado lässt sich grundsätzlich alles zubereiten. Wir haben festgestellt, dass ein Frischling/ Spanferkel von ca. 15 kg ideal geeignet ist. Größere Stücke haben zu unterschiedlich große Fleischportionen und sie sind zu dick, um gleichmäßig durchzugaren. Wir haben das Schwein im Ganzen mittels Drähten an dem bereits vorgefertigten Spieß befestigt. Bei der traditionellen Art des Asados, werden die Rippen des Schweins vom Rückgrat getrennt und das ganze Stück mit den Beinen am besagten Asado-Kreuz mit Drähten befestigt. Unerlässlich bei der Vorbereitung ist das Fleischthermometer. Damit ist in der Garphase die Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen. Schweinefleisch ist fertiggegart, wenn die Kerntemperatur bei 70° C liegt. Dies kann allerdings einige Stunden in Anspruch nehmen.

Die Gauchos haben ihr Fleisch lediglich mit Salz eingerieben und zusätzlich während des Garprozesses das Fleisch mit einer Salzlake bestrichen, um das Verbrennen des Fleisches zu vermeiden. Wir haben in unserem Projekt eine nordamerikanische Variante verwendet. Als Würzmischung haben wir das Stück mit einer klassische BBQ Dry Rub eingerieben:

  • ½ Tasse brauner Zucker,
  • ½ Tasse Paprikapulver edelsüß,
  • ½ Tasse Zwiebelpulver,
  • 3 TL Cayennepfeffer,
  • 2 TL Salz,
  • 2 TL grober Pfeffer,
  • 3 TL Oregano,
  • 2 TL Thymian

Anstatt der Salzlake haben wir eine Mischung (sog. Juice) verwendet:

  • ½ Tasse Weißwein,
  • 3 EL Weißweinessig,
  • 1 EL Honig und
  • 3 EL Orangensaft

Kurz vor Ende des Garens haben wir das gesamte Stück nochmals mit einer Mischung (sog. Glace) bestrichen:

  • 1 Tasse Ketchup,
  • 3 EL braunem Zucker und
  • 3 EL der Dry Rub

Das sorgt für den richtigen BBQ-Geschmack. Der gesamte Garprozess hat ca. 5 ½ Stunden gedauert und war eine echt schöne Erfahrung. Gemeinsam mit Freunden kann man diese Art der Zubereitung genießen und bei einigen Getränken herrlich über die Jagd philosophieren.

Als Beilage reicht man in Südamerika Chimichurri. Chimichurri ist eine Würzsauce basierend auf Salzwasser, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Petersilie und Oregano. Zu der von uns gezeigten Zubereitung nach BBQ-Art ist Chimmichuri nicht geeignet, der Vollständigkeit halber zeigen wir dennoch die Zubereitung: Vermischen Sie

  • 1 Knolle Knoblauch mit
  • 1 Tasse fein gehackter glatter Petersilie,
  • 1 Tasse frischem Oregano,
  • 2 TL Chili-Flocken,

danach rühren sie:

  • ¼ Tasse Rotweinessig,
  • ½ Tasse Olivenöl und
  • 1 Tasse Salzwasser

dazu. Das Chimichurri sollte min. einen Tag im Kühlschrank durchziehen, damit sich die Gewürze mischen und ihre Aromen voll entfalten können.

Das Churrasco-Verfahren

In unserem nächsten Projekt werden wir für sie das Churrasco-Verfahren erproben, hier eine kleine Vorabinformation über Churrasco. Als Churrasco bezeichnet man eine weitere traditionell lateinamerikanische Zubereitung von Fleisch über offenem Feuer. Der Begriff ist wahrscheinlich auf onomatopoetischen Ursprung zurückzuführen. Der Begriff ahmt das Zischen des verbrennenden Fetts nach.

Im Gegensatz zum Asado werden beim Churrasco-Verfahren nicht ganze Tierkörper gegrillt, sondern lediglich faustgroße Fleischstücke genommen, die auf einem Fleischspieß über offenem Feuer gegart werden. Ähnlich wie beim traditionellen Asado verwendet man zum Würzen lediglich grobes Salz, welches vor dem Grillen vom Fleisch abgeklopft wird. Der Garprozess verläuft ähnlich wie beim Asado, durch langes Grillen bei niedriger Temperatur. Die Fleischspieße werden während des Garprozesses ständig gewendet, um das Fleisch nicht zu versenken. Nach dem Garen werden die Fleischspieße im Ganzen an den Tisch gestellt und jeder Gast der Festgesellschaft kann sich etwas von dem Fleisch abschneiden. Im Ursprungsland des Churrasco (Brasilien) wendet man das fertiggegarte Fleisch in Maniokmehl oder Farofa (geröstetes Maniokmehl) und reicht als Beilage Polenta und verschiedene Salate.

Zuletzt noch ein Video von Martin Fierro, einem professionellen Asado-Grillmeister, der in den USA und Lateinamerika sein Geld auf Grillwettbewerben verdient. Durch das Video können sie einen ersten Eindruck gewinnen, wie ein Asado abläuft und wieviel Aufwand sie betreiben müssen, um auf diese Weise zu grillen.

Wer keine Videos auf englisch sehen möchte findet auch bei Kabel1 einen Bericht über die deutsche Variante des Grillens vs. das Asadoverfahren. Viel Spass!

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