Die Leber danach

Die Leber in der PfanneWas für den Raucher die Zigarette, ist für Hendrik Bauer die Leber nach dem Jagderfolg. Spannend und fundiert verknüpft er Jagdkultur, Wissenschaft und Kochkunst und liefert uns einen Genuss, der ursprünglicher nicht sein kann. Nachahmung ausdrücklich erwünscht!

Das Kitz liegt im Knall! So sollte es sein! Dem Höhepunkt des Jagderlebnisses, dem Nachstellen und Strecken des Wildes, folgen Aufbrechen und die Gewinnung von hochwertigem Wildbret. Für mich persönlich ist die Fleischgewinnung eines der entscheidenden Argumente für die Jagdausübung. Man könnte fast sagen, dass ich als Hobbykoch und Genießer vor allem dafür in der Frühe aufstehe und mir manche Nacht um die Ohren schlage. Doch nicht nur Rücken und Keule sind ein Highlight für den Gaumen. Was für den Raucher die Zigarette danach ist, ist für mich die Leber nach dem Jagderfolg – ein untrennbarer Genuss!

Mir fiel just an diesem Wochenende, nach zwei wundervollen Jagdtagen in der Eifel im Kreise von guten Freunden, auf: Als einziger brachte ich die Leber des erlegten Wildes nach dem Abbaumen mit zurück. Durch gute Schüsse „Hochblatt“ war die Leber bei meiner Strecke unversehrt geblieben. Nach einer gewissenhaften Überprüfung stand für mich fest: „Mitnehmen!“ So habe ich die Leber im umgestülpten Einweg-Gummihandschuh verknotet mitgeführt. Alternativ kann die Leber auch problemlos in das aufgebrochene Stück gelegt oder im Zipper-Beutel verschlossen transportiert werden.

Ein Morgen in der Eifel

Die meisten trauen sich allerdings nicht an die Zubereitung des frischen Gaumenschmauses. Viele haben „Respekt“ mit dem Drüsenorgan etwas falsch zu machen. Hier will ich an dieser Stelle die Angst nehmen und Ihnen die Möglichkeiten der Zubereitung darstellen.

Fakten zu Leber

Doch bevor hier ausschließlich die Praxis im Vordergrund steht und ich Ihnen Möglichkeiten für die Zubereitung aufzeige, will ich ein paar Zahlen, Daten und Fakten dieses Organs aufzeigen. Vorweg: dieser Bestandteil des Wildkörpers ist ein fantastischer Genuss, sollte aber aus Gründen der Schadstoffbelastung nicht täglich verzehrt werden. Vorerst schauen wir auf die Nährwerte von Leber, die am Beispiel von Kalbsleber deutlich werden:

Nährstoffgehalt pro 100g sind 543 kJ/130kcal; 20g Protein; 4g Fett; 4g Kohlenhydrate (1)

Der hohe Eiweißwert ist vergleichbar mit dem von Kalbfleisch und zeigt, dass Leber nicht nur sättigt, sondern auch für Sportler durchaus als Lebensmittel und Alternative zum Steak in Frage kommt. Das resultiert aus einer der Hauptaufgaben dieses Organs: Nach Wikipedia ist

„die Leber […] das zentrale Organ des gesamten Stoffwechsels und die größte Drüse des Körpers bei Wirbeltieren. Die wichtigsten Aufgaben sind die Produktion lebenswichtiger Eiweißstoffe […] die Verwertung von Nahrungsbestandteilen (z.B. Speicherung von Glykogen und Vitaminen), die Gallenproduktion und damit einhergehend der Abbau und die Ausscheidung von Stoffwechselprodukten, Medikamenten und Giftstoffen.“ (2)

Letzteres wird oft von Kritikern bemängelt, die von einem Verzehr abraten. Die Auswirkungen von Giftstoffen in der Leber und deren Verzehr wurde mehrfach wissenschaftlich untersucht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schreibt in einem Gutachten von 2011 über die Dioxin- und PCB-Gehalte in Wild:

„Das BfR empfiehlt, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur im zwei- bis dreiwöchigen Abstand zu verzehren, denn die Innereien von Wild weisen zum Teil hohe Gehalte u.a. an Dioxinen und PCB auf. Das BfR hat jetzt geprüft, ob die Empfehlung auch Jägerfamilien ausreichend schützt, die in der Regel ein Vielfaches an Wild essen. Aus Sicht des Instituts ist dies der Fall. Auch Verbraucher, die mehrmals wöchentlich Wild verzehren, können alle zwei bis drei Wochen Innereien (z.B. Leber) von Wild essen, ohne ein Gesundheitsrisiko einzugehen.“ (3)

Je nachdem wie viel Waidmannsheil Sie also haben, sollten Sie darüber nachdenken, die Leber als Hauptspeise nicht allzu häufig zu verzehren oder in kleineren Mengen, beispielsweise als Vorspeise zu servieren.

Zubereitung

In der Küche angekommen hält sich die Leber im Kühlschrank 2-3 Tage, wobei Sie nach dem Aufbrechen, noch schneller als bei Wildbret im Allgemeinen, für eine zügige Kühlung oder direkte Zubereitung sorgen sollten. Ein frischer, angenehmer Geruch und eine dunkel-rote Farbe sind Zeichen für die Frische (4). Auch wenn Sie ungeübter Koch sein sollten, will ich Ihnen hier ein bisschen Lust auf das Experimentieren machen. Wie Gusteau im Film „Ratatouille“ schon sagte: „Jeder kann kochen!“ – davon bin ich überzeugt.

Um das Argument zu entkräften, dass Sie ja nicht damit gerechnet haben und Sie nicht für das Zubereiten von Leber eingekauft haben, will ich ein „Modulares Rezept“ darstellen. Das bedeutet: Sie können fast jede Zutat weglassen und durch andere ersetzen, es sollte trotzdem ein Geschmackserlebnis werden! Die Zutaten zeigen Ihnen, in welcher Phase Sie was nutzen können. Jedes „+“ zeigt Zutaten einer Gruppe, aus der Sie Eine auswählen und zugeben können.

Wild Kochen 1: Das Beiwerk

Mögliche Zutaten:

+ 1-3 Zwiebeln / 1 Gemüsezwiebeln / 2-4 Schalotten / 1-3 Rote Zwiebeln
+ 1-2 Zehen Knoblauch oder + 1 Apfel (süß passt m.E. nicht zu Knoblauch!)

Die aufgeführten Zutaten nach eigenem Augenmaß in Würfel oder Scheiben schneiden. Öl oder Butter in eine Pfanne geben und stark erhitzen (Stufe 5 von 6 als Anhalt für beschichtete Pfannen oder Gußeisen). Erst dann die Zutaten dazugeben und je nach Hitze wenige Minuten scharf anbraten (Röstaromen erzeugen, aber nicht anbrennen lassen!). Die Zwiebeln und Äpfel sollten deutlich angebräunt sein. Danach alles aus der Pfanne nehmen und auf einem separaten Teller zwischenlagern.

Wild Kochen 2: Die Leber

Die Leber ordentlich abwaschen, sichtbare Sehnen und Bindegewebe abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Geronnenes Blut im Inneren ggf. entfernen. Danach entweder:

+ etwas Mehl darüber streuen und die Leberstücke darin wälzen oder
+ zwei rohe Eier in eine Schale schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gabel aufschlagen, danach in Paniermehl oder Semmelbrösel oder zerkleinerten, ungesüßten Cornflakes wälzen

Wieder die Pfanne mit Öl oder Butter darin erhitzen (s.o.) und die Leber scharf anbraten. Hierbei ist etwas Fingerspitzengefühl gefordert: Die Pfanne muss sehr heiß sein, die Leberstücke sollen dann ca. 1 Minute von jeder Seite angebraten werden, dabei salzen und pfeffern nicht vergessen und die Pfanne abschließend auf mittlere Hitze herunter stellen. Unmittelbar danach folgt der nächste Schritt.

Wild Kochen 3: Das Verfeinern

Auch hier haben Sie wieder die Wahl, je nachdem was Sie an Geschmacksträgern in der Küche haben. Es eignen sich:

( + Rotwein, Wildfond, Brühe zum Ablöschen)
+ Schmand, Frischkäse Natur, Creme Fine, Creme Fraichè, (Schlag-)Sahne, o.ä.
+ Kräuter getrocknet oder frisch: Thymian, Rosmarin, Majoran, Kerbel, o.ä.
( + ggf. Soßenbinder)

Das Ablöschen erfolgt direkt nach dem scharfen Anbraten und dient dazu, die Röstaromen nach dem Braten, die im so genannten Bratensatz auf dem Pfannenboden kleben, zu lösen (5). Vorzugsweise ein halbes Glas Rotwein zugeben, etwa 1 Minute einkochen lassen und dann die nächsten Zutaten zugeben. Dieser Schritt kann aber auch weggelassen werden, da das Verfeinern mit einer „cremigen“ Zutat ebenfalls Aromen vom Pfannenboden löst. Rotwein ist ideal, der Koch sollte vor und während dem Kochen ausgiebig davon probieren.

ServiervorschlagNun einfach das zwischengelagerte Beiwerk hinzugeben und das „Cremige“ hinzugeben. Hier gilt: Nehmt was da ist, notfalls geht ein dickes Stück Butter. Leider ist das Fett, das zwangsweise auf die Hüften geht, ein absoluter Geschmacksträger. Umso fetter die Zutat, desto intensiver der Geschmack. Unter Rühren gibt es in der Pfanne eine bräunliche Soße, die Menge bestimmt der Koch. Das Ganze bei niedriger Hitze rund 5-10 Minuten schmoren lassen.
Der richtige Gargrad bei Leber ist „in der Mitte rosa“ und die Stücke haben beim darauf drücken einen spürbaren Widerstand (6). Safttropfen an der Oberfläche sind normal und entstehen kurz vor dem optimalen Garzustand. Einfach ein dickes Stück heraus nehmen und anbraten. Die Leber wird bei zu langem Garen hart und zäh, das sollte vermieden werden. Ab und zu ein wenig von der Soße probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Et voilà! Fertig ist die Wildleber in drei einfachen Schritten. Ich empfehle Weißbrot, optional Preiselbeeren und ein gutes Glas Rotwein dazu. Gerade am späten Abend kann ein Jagdtag mit einem solchen Gericht nicht wundervoller beendet werden.

Rezeptur:

Vorbereitung:

– Beiwerk zerkleinern,
– Leber vorbereiten, zerkleinern,
– Alle anderen Zutaten bereitstellen.

Anbraten:

– Beiwerk anbraten, danach zur Seite stellen,
– Leber panieren oder in Mehl wälzen,
– Leber anbraten,
o ggf. ablöschen,
– Beiwerk hinzugeben,
– Verfeinern,
– Etwa 5-10 Min bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Servieren:

– Weißbrot,
o ggf. Preiselbeeren,
– dazu Rotwein.

Hendrik Bauer

Quellenangaben:
(1) Willan, Anne (1996) DIE GROSSE SCHULE DES KOCHENS – Zutaten, Techniken, Rezepte. Christian Verlag, München
(2) http://de.wikipedia.org/wiki/Leber
(3) http://www.bfr.bund.de/cm/343/dioxin-und-pcb-gehalte-in-wild-stellen-keine-gesundheitsgefahr-dar.pdf
(4) Willan, Anne (1996): DIE GROSSE SCHULE DES KOCHENS – Zutaten, Techniken, Rezepte. Christian Verlag, München, S.230f
(5) Willan, Anne (1996): DIE GROSSE SCHULE DES KOCHENS – Zutaten, Techniken, Rezepte. Christian Verlag, München, S.512
(6) ebenda, S.230

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