Wilde Küche – Trockenfleisch selber machen aber wie?

TrockenfleischherstellungEinst Grundnahrungsmittel der europäischen Bergbauern, ist Trockenfleisch heute ein beliebter Snack für zwischendurch. Neben dem bekannten Beef Jerky* gibt es vielerlei Varianten des allseits beliebten Trockenfleisches, wir möchten ihnen in dem folgenden Artikel zeigen, wie sie Trockenfleisch für ihren nächsten Outdoortrip selber machen können und welche unterschiedlichen Herstellungsmethoden es gibt.

Noch vor wenigen Jahrzenten galt Trockenfleisch als Grundnahrungsmittel für Menschen, die keinen Supermarkt um die Ecke hatten und auf nahrhafte Mahlzeiten zur Stärkung bei körperlich stark beanspruchender Arbeit angewiesen waren. Weltweit ist die Trocknung von Fleisch eine bekannte und beliebte Methode Fleisch haltbar zu machen. Je nach Methode der Trocknung und Zubereitung, kann Trockenfleisch auch zu einer Delikatesse werden, wie z.B. das Walliser Trockenfleisch, das Bündner Fleisch oder das Veltliner Bresaola.

Neben dem hervorragendem Geschmack bietet Trockenfleisch (oder Dörrfleisch) den weiteren Vorteil, dass es sehr gesund ist. Trockenfleisch enthält wenig Kohlenhydrate (ist somit ideal für Low-Carb-Gerichte geeignet) und einen geringen Fett- bei hohem Proteinanteil. Dies trifft umso mehr zu, wenn man für die Herstellung Biofleisch benutzt.

Welche Varianten von Trockenfleisch gibt es?

Die Urvölker Amerikas und Afrikas sollen, die ersten gewesen sein, die überschüssige Jagdbeute durch Pökeln und Trocknung haltbar gemacht haben.

Eine der bekanntesten Varianten ist das südafrikanische Biltong (vom NL „bil“ Keule und „tong“ Zunge)*. Zur Herstellung verwendet man Rind, Kudu, Oryx, Strauß, Eland oder Zebra. Im 17. Jh. Nutzen die Buren in Südafrika, die Trocknung von Fleisch zur Haltbarmachung. Man schnitt das Fleisch in kleine Streifen und marinierte es ein oder zwei Tage in einer Mischung aus Essig, Zucker und Gewürzen, um es anschließend zwei bis drei Wochen an der Luft zu trocknen.

Die den meisten unter uns bekannte Variante des Trockenfleisches dürfte das sog. Beef Jerky sein (US Jerky „ruckartig“). Sie entstammt aus der Zeit der frühen europäischen Siedler in den USA. Die nordamerikanischen Indianer stellten aus Bisonfleisch ein Produkt namens Pemmikan her, die Siedler übernahmen die Variante der Trockenfleischherstellung und nannten ihr Trockenfleisch Jerky. Zur Herstellung benutzte man in dünne Streifen geschnittenes Bisonfleisch, dieses wurde mit Marinade oder Salz eingerieben, zusammengerollt und einige Tage zur Trocknung in die Sonne gelegt.

Pemmikan (aus der Sprache der Cree: pimikan, zu pimii, „Fett“) ist eine Mischung aus zerstoßenem Dörrfleisch und Fett. Zunächst gleicht die Herstellung dem Beef Jerky. Man schneidet dunkles Fleisch in dünne Scheiben, mariniert dieses und trocknet es. Die Indianer Nordamerikas haben das so gewonnene Trockenfleisch zerstoßen und es im Verhältnis drei zu eins mit Knochenmarksfett oder Talg zu einer einheitlichen Masse verknetet. Varianten des Pemminkan sind das Mokakin oder das Borts (Mongolei).

Die mit Sicherheit aufwendigste Variante der Trockenfleischherstellung ist das Pastirma (TUR „gedrückt“). Der Legende nach haben die nomadisierenden Turkvölker Fleisch, welches sie als Wegzehrung benutzten unter ihren Satteltaschen trocken geritten. In der Realität wird das Fleisch in Stücke geschnitten gepökelt und unter Druck gestapelt. Das Fleisch lässt man auf diese Weise 48 Std. ruhen. Danach wird das komplette Salz abgewaschen und das Fleisch zur Trocknung für sieben bis 14 Tage aufgehängt. Im Anschluss wird das Fleisch mit einer Gewürzpaste eingerieben und ein bis zwei Tage mariniert, um es anschließend nochmals für mehrere Tage zu trocknen.

Welches Fleisch ist für die Trockenfleischherstellung geeignet und wie bereite ich das Fleisch vor?

Zur Herstellung von Trockenfleisch sind alle Fleischsorten geeignet, die einen sehr geringen Fettanteil haben. In Europa wären es z.B. Hirsch- oder Rehfleisch, Lamm, Huhn oder Pute. Exotische Fleischsorten können sein: Kudu, Strauß, Krokodil oder Strauß. Man kann auch Fleisch mit hohem Fettanteil benutzen, allerdings sind diese Trockenfleischzubereitungen nicht sehr lange haltbar.

  • Achten sie beim Kauf von dem Fleisch für die Zubereitung darauf, dass sie sehr mageres Fleisch kaufen, um den Verschnitt so gering wie möglich zu halten.
  • Befreien sie das Fleisch vom Fett.
  • Im nächsten Schritt schneiden sie das Fleisch längs der Fasern in 4cm große Streifen. Die Fleischstreifen sollte annähernd die gleiche Größe haben, damit die Trocknungsdauer bei allen Fleischstücken gleich ist.
  • Sollte beim Zerteilen des Fleisches Fett zum Vorschein gekommen sein, so entfernen sie auch die letzten Reste Fett.
  • Die Fleischstreifen für mindestens 8 Std. marinieren und kühl lagern. Hierzu reiben sie das Fleisch mit der Marinade ein und verschließen es in einem Gefrierbeutel. Man kann die marinierten Fleischstücke auch vakuumieren und im Kühlschrank für die Dauer von ein bis zwei Tagen einlagern.
  • Das Fleisch zur Trocknung an Fleischerhaken an einem sehr Luftigen Ort ein bis drei Wochen aufhängen, hierzu kann man auch eine sog. Biltongbox verwenden.

Sollte das Fleisch während der Trocknungsphase Schimmel ansetzen, so ist dies unbedenklich. Bei dem Schimmel handelt es sich um einen Edelpilz, der dem Fleisch zusätzlich Geschmack verleiht. Bereits nach einer Woche wird das Fleisch sehr dunkel fast schon schwarz, lassen sie sich hiervon nicht beunruhigen. Als Daumenmaß kann man sagen, dass das Fleisch nach einer Woche Trocknung „demy cured“ und somit 3 Wochen haltbar ist. Nach drei Wochen Trocknung ist das Fleisch durchgetrocknet und sollte jetzt bis zu 2/3 seines Gewichtes verloren haben. Diesen Zustand nennt man „dry“ und das Fleisch sollte nun bis zu 2 Jahre haltbar sein.

Das so gewonnene Trockenfleisch ist steinhart und muss zum Verzerr nur noch zerkleinert werden. Möchten sie das Fleisch für ihre nächste Outdoortour zu Pemmikan weiterverarbeiten, müssen sie es in einer sehr starken Mühle zu Pulver zermahlen. Egal wie sie ihr Fleisch weiterverarbeiten, sollten sie es trocken und lichtgeschützt lagern ansonsten hat das Fleisch keine weiteren Ansprüche.

Comments

  1. Anko says:

    Moin,

    gute Idee. Nur wenn ich bedenke, wie schnell und regelmässig mein vierbeiniger Jagdbegleiter trotz engmaschiger regelmässiger Wurmkuren Befall mit Rinderbandwürmer zeigt, solltet ihr bitte auch dazu etwas sagen. Immerhin werden Rinder- und ebenso Schweinbandwürmer bzw deren Vorstufen regulär durch den Verzehr rohen Fleisches auch auf Menschen übertragen. Von daher meine Frage und wichtig zu wissen, ob bzw. unter welchen Voraussetzungen dies auch über Trockenfleisch möglich ist.

    • Andreas Dunsch Andreas Dunsch says:

      Durch den Verzehr von rohem Fleisch besteht grundsätzlich immer die Gefahre einer Zoonose. Beim Verzehr von rohem Schweine- oder Rinderfleisch kann sich der Mensch also auch mit verschiedenen Würmern infizieren. Bei gekauftem Rinderfleisch ist eine Ansteckung mit einem Rinderbandwurm allerdings äußerst unwahrscheinlich, da vorher eine explizite Fleischbeschau stattfindet. Eine Fleischbeschau nach Wurmeiern oder Larven (Finnen) muss daher per Gesetzt auch immer durchgeführt werden. Gleiches gilt ebenfalls für Trichinen, wie wir es vom Schwarzwild her kennen. Eine Ansteckung, mit den bei uns aufgelisteten geeigneten Fleischarten, ist daher sehr unwahrscheinlich. Eine hundertprozentige Sicherheit besteht aber generell beim Verzehr von rohem Fleisch nie. Auch die Trocknung oder generell das Haltbarmachen von rohem Fleisch tötet eventuell vorhandene Eier nicht ab. Nur das Erhitzen auf über ca. 80° würde wirklich zuverlässig diese Parasiten abtöten. Das heisst, dass nur kochen oder braten hier das Mittel der Wahl wäre. Die Zubereitung von Trockenfleisch ist damit keine Garantie einen möglichen Wurmbefall vermeiden zu können. Dennoch steigert die Trockenfleischzubereitung mit Fleisch nach unseren Hygienerichtlinien nicht die Gefahr eines Wurmbefalls. Eine Ansteckung mit Würmern durch Katzen und Hunde ist im Vergleich betrachtet wahrscheinlicher. Daher gilt es, immer auf Hygienestandards zu achten und Hunde regelmäßig zu entwurmen.

  2. Sidney Weiß says:

    Dankeschön, dass sie so schnell zurückgeschrieben haben

  3. Hendrik says:

    Ok, eine eventuelle Wurmgefahr ist bei Trockenfleisch gerade bei Wild nicht auszuschließen. Wäre es nicht eine Idee das Wildfleisch nach dem Marinieren kurz im Backofen auf 80 Grad zu bringen? Da die Streifen sehr dünn sind müssten eventuelle Finnen oder Eier doch schnell den Geist aufgeben, oder?

    • Michael Gast Michael Gast says:

      Hallo Hendrik,

      die Wahrscheinlichkeit durch Trockenfleisch Würmer zu bekommen ist äußerst gering. 80 Grad reichen nicht aus, um alle Erreger zuverlässig abzutöten; einfacher ist es, wenn Du beim Schlachten und dem Weiterverarbeiten des Wildes alle Hygienegrundsätze einhälts. Die verwendete Marinade war ursprünglich dafür gedacht Erreger und und kleintiere von dem Fleisch fern zu halten.

  4. sdfs says:

    naja ich sehe immernoch nicht ein wie man das macht nur wie man sie mariniert und in eine form legt.

    • Waldemar Geiger says:

      Rest ist einfach, auf den Startknopf des Dörautomaten drücken und warten bis die Zeit abgelaufen ist.

      Ich persönlich schneide die Stücke ca. 5-6mm dick. Dörre sie dann die ersten 30min auf voller Stufe und regele danach auf die mittlere Stufe bis sie komplett trocken sind. Je nach Gerät und Dicke des Fleisches kann es auch 6-8h dauern.

  5. Patrick says:

    Was ist wenn man das Fleisch vorher bei -20°C tief kühlt? Dann müssten die Eier der Würmer etc. doch kaputt gehen. Danach müsste es doch 100% Wurm-frei sein.

    • Waldemar Geiger says:

      Das kann ich Ihnen nicht beantworten, da ich das selber nicht weiss. Ich weiss Hitze tötet es ab, wie es sich mit Kälte verhält keine Ahnung.

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