Wilde Küche – Hirschrücken im Thermomix dampfgegart

Thermomix VaromaIm ersten Teil unserer Serie „Wild im Thermomix“ haben wir über das Thema „Sous-vide“ geschrieben. Nun möchten wir gerne etwas genauer auf die zweite Zubereitungsvariante, die uns der Thermomix bietet eingehen, das „Dampfgaren“.

Was ist Dampfgaren eigentlich und was passiert dabei?

Das Dampfgaren ist in der asiatischen Küche bereits seit mehreren Jahrtausenden eine sehr beliebte Zubereitungsvariante. Im Zuge der allgemeinen Lifestyleberichterstattung über gesunde Ernährung, erfährt das Dampfgaren nicht nur bei den Starköchen, sondern auch den Deutschen immer mehr Aufschwung. Im Grunde genommen ist das Dampfgaren ein äußerst simpler Vorgang; man platziert Lebensmittel auf einem Sieb in einem geschlossenen Topf, gibt eine kleine Menge Wasser dazu und bringt das Wasser zum Sieden. Sobald das Wasser den Siedepunkt erreicht hat, steigt 100°C heißer Dampf auf, umschließt die Lebensmittel und bringt das Gargut schonend zu der gewünschten Garstufe. Das Ganze funktioniert unter Normaldruck ebenso gut wie in einem Schnellkochtopf; im Schnellkochtopf erreicht das Wasser allerdings eine Temperatur von 120°C und kocht somit schneller und energiesparender.

Ein weiterer Vorteil des Dampfgarens ist die schonende Zubereitung der Lebensmittel. Eine Studie der Justus-Thermomix VaromaLiebig-Universität Gießen und der Universität Koblenz-Lan dau in Kooperation mit dem Gerätehersteller Miele hat ergeben, dass Aromen nicht übertragen werden, somit kann Süßes und Salziges gleichzeitig gegart werden. Weiterhin bleibt die Qualität der Speisen erhalten. So weist etwa gedämpfter Brokkoli gegenüber gekochtem einen rund 50 Prozent höheren Gehalt an wasserlöslichem Vitamin C auf. Ähnlich verhält es sich mit Mineralstoffen und Spurenelementen bei Paprika: Im Vergleich mit dem verlustfreien Dampfgaren büßte das Gemüse nach dem Garen in kochendem Wasser etwa 45 Prozent ein.  Letztendlich müssen die Lebensmittel auch nicht mehr so stark gewürzt werden, da der Eigengeschmack der Lebensmittel durch das Dampfgaren erhalten bleibt.

Sehr gute weiterführende  Informationen zum Thema Dampfgaren erhält man auf den Internetportalen von Essen & Trinken sowie GuteKüche.de.

Schritt für Schritt zum idealen Hirschrücken mit dem Thermomix durch Dampfgaren:

  1. Den Hirschrücken über Nacht im Kühlschrank marinieren und ca. 2h vor der Zubereitung herausnehmen um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen.
  2. Den fertig marinierten Hirschrücken in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten.
  3. 600g Wasser in den Topf des Thermomix geben (wer möchte kann auch etwas Wein oder Sherry hinzufügen), Hirschrücken in den Varomabehälter legen, Varoma aufsetzen und 12 min auf Stufe Varoma und der Stufe 1 garen.
  4. Hirschrücken entnehmen und in 1cm großen Stücken auf einen Teller servieren.

Fazit

Das Dampfgaren ist eine sehr gute Zubereitungsvariante für den Thermomix. Uns hat es fast noch besser Hirschrücken Sous-videgeschmeckt als das Sous-vide-Gericht. Allerdings muss man an dieser Stelle etwas vorsichtig sein; die Garzeit kann stark variieren je nach dicke und Beschaffenheit des Fleisches. Sie sind gut beraten, wenn Sie vorab mit etwas günstigeren Fleischgerichten das „Dampfgartraining“ beginnen und wenn Sie einige Erfahrungen gesammelt haben, den Hirschrücken zubereiten.

Speak Your Mind

*