Wilde Küche – Rehrücken in Blätterteig

Neben der klassischen Zubereitungsvariante eines Rehrückens haben wir ein Rezept zur Zubereitung des Rehrückens in einem Blätterteigmantel gefunden. Wir haben das Gericht sehr genossen und hoffen sie haben viel Spaß beim Nachkochen des Gerichtes.

Die klassische Variante einen Rehrücken zu Braten haben wir bereits vorgestellt, an dieser Stelle möchten wir gerne eine weitere sehr geschmackvolle Variante der Rehrückenzubereitung zeigen. Für das Gericht benötigen sie:

  • 500g Rehrücken, ausgelöst
  • 4 Blätter Wirsing, große
  • 2 Strudelblätter
  • 4 EL Geflügelfarce
  • Butter
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

  • 1 kg Knochen, und Parüren vom Reh
  • 100 g Möhre(n)
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 10 Schalotte(n)
  • 6 Wacholderbeeren
  • 12 Pfefferkörner
  • 6 Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200ml Portwein
  • 200ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 L Geflügelfond
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Gelee, Johannisbeere
  •   Salz und Pfeffer

Die Saucenzubereitung

Wie bei den meisten Gerichten ist die Zubereitung der Saucen wesentlich aufwendiger als die Zubereitung des Fleisches. Aus diesem Grund beginnen wir auch bei diesem Gericht mit der Zubereitung der Sauce. Zur Saucenherstellung nehmen sie die klein gehackten Knochen vom ausgelösten Rehrücken und braten diese in einer Pfanne oder Bräter schön braun an. Das gewürfelte Gemüse, die zerstoßenen Gewürze, das Tomatenmark und die Kräuter kurz mitschwitzen.

Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen, den Fond zugießen und den Sud ca. vier Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen. Danach den so gewonnenen Fond abseihen und weiter bis auf die Hälfte reduzieren. Wenn dies geschehen ist müssen sie die Sauce noch mit dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Johannisbeergelee abschmecken. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, der kann diese noch zusätzlich mit Saucenbinder andicken.

Die Fleischzubereitung

Den ausgelösten Rehrücken sehr heiß und sehr kurz von beiden Seiten anbraten und zur Seite stellen.

Die erste Umwicklung des Fleisches ist entweder Wirsing oder Mangold. Die Wirsing-/ Mangoldblätter werden von ihrer Mittelrippe befreit und mit einer Geflügelfarce eingepinselt nachdem sie die Blätter blanchiert haben.

Die Rehrückenfilets werden in jeweils zwei Wirsing-/ Mangoldblätter und danach in eine zuvor mit heißer Butter bestrichene Blätterteigscheibe eingerollt. Überstehender Teig oder Kohl wird nach innen eingeklappt.

Die so vorbereiteten Röllchen in einem vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/ Unterhitze ca. 10min garen.

Servieren sie das Fleisch in Scheiben geschnitten zusammen mit Rotkohl oder anderen Beilagen ihrer Wahl. Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

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