Wilde Küche – Das Edelste vom Reh „Der Rücken“

Hirschrücken trappiertIn unserem nächsten Rezept möchten wir gerne näher auf den Rehrücken eingehen. Es gibt viele Rezepte für das edelste Teil des Rehs, wir widmen uns dem ausgelösten Rehrücken sowie der Zubereitung einer leckeren Sauce.

Die große Frage unter Jägern ist immer, ob der Rücken im Ganzen oder ausgelöst zubereitet werden soll. Wir haben das Rezept von einem befreundeten Metzger bekommen, dieser ist der Meinung, dass nur ausgelöster Rehrücken richtig gelingt. Wir haben das Rezept nachgekocht und können diese Art der Zubereitung nur empfehlen. Für 5 bis 6 Personen benötigen sie folgende Zutaten:

  • 1 Rehrücken
  • Olivenöl
  • 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • Pfeffer, schwarz, grob gemahlen oder gemörsert
  • 100 g Butter
  • Salz

Für die Brühe:

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel mit Schale
  • 1 Stange    Lauch
  • 1 Möhre
  • 30 g Knollensellerie
  • 1 Wurzel Petersilie, oder 10 Stängel
  • 1  Lorbeerblatt
  • 1 Zehe Knoblauch, zerdrückt
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 50 g Schinken, gewürfelt
  • 1 TL Pfeffer, ganz weiß
  • 1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 500 ml Wein, rot, trocken

Für die Sauce:

  • 1 TL Senf
  • 1 TL Johannisbeergelee
  • Balsamico
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Salz
  • Butter – Stückchen, eiskalt

Man sollte mit der Zubereitung ein oder zwei Tage vor dem eigentlichen Essen beginnen, da viele Vorbereitungen zu treffen sind. Die Rückenstränge müssen vom Fett und allen Häutchen befreit werden. Die so gewonnenen Rückenfilets werden mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. So vorbereitet und in Frischhaltefolie o.ä. eingewickelt, lassen sie das Fleisch einen Tag im Kühlschrank ruhen.

Für die Zubereitung des Fonds:

Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle klein gehackt bzw. geschnitten und im Bratentopf im Wildsaucevorgeheizten Backofen mit etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Danach einfach die gebräunten Knochen und Fleischreste in einen großen Kochtopf umschichten. Den Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und zu den Knochen im Kochtopf geben.

Das Gemüse für den Fond würfeln und mit den Schinkenwürfeln zusammen in einer Pfanne anrösten. Die Zwiebeln halbieren sie, rösten diese auf der großen Seite an und geben sie zusammen mit dem Gemüse zu den Knochen in den Kochtopf. Wenn dies geschehen ist, geben sie kaltes Wasser über die Knochen-Gemüsemischung und lassen dies vier bis fünf Stunden köcheln. Ab und an sollten sie die verkochte Flüssigkeit mit etwas Rotwein wieder auffüllen.

Nach der Kochzeit von vier bis fünf Stunden müssen sie den Fond abseihen und bei großer Hitze auf ca. einen halben Liter reduzieren. Lassen sie den Fond über Nacht erkalten und nutzen sie ihn am nächsten Tag für die Sauce.

Die Sauce:

Am zweiten Tag beginnen sie mit der Sauce. Hierfür schöpfen sie den Fettdeckel, der sich auf dem Fond gebildet hat ab und erhitzen diesen wieder. Sobald sich der Fond wieder etwas verflüssigt hat, geben sie den Senf, Pfeffer, Salz und das Johannisbeergelee dazu und schmecken die Sauce mit Balsamico ab. Je nach Geschmack können sie auch etwas Butter hinzufügen.

Die Fleischzubereitung:

Hirschrücken in der AuflaufformWenn Sie die Sauce fertiggestellt haben, stellen sie diese warm und widmen sich dem Fleisch. Das Fleisch sollte ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Nun braten sie den Rehrücken in einer heißen Pfanne nicht mehr als zwei Minuten von jeder Seite an. Danach den Rehrücken von beiden Seiten Salzen und Pfeffern und in einer Auflaufform im Backofen bei 200°C (Ober-/ Unterhitze) sieben Minuten backen. Den Rehrücken nach der Backzeit entnehmen und weitere fünf Minuten in Alufolie ruhen lassen. Der Rehrücken sollte nun so fest sein, wie ihr Handballen, wenn dieser nicht angespannt ist.

Als Beilagen empfehlen wir Rosenkohl und Klöse, jedoch sind ihrer Kreativität auch hier keine Grenzen gesetzt. Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und guten Appetit.

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