Wilde Küche – Die Salsiccia selber wursten

Für diejenigen, die gerne selber wursten, haben wir ein traditionelles italienisches Wildschweinwurstrezept aus unserem letzten Urlaub mitgebracht. Es handelt sich hierbei um eine Gewürzmischung, die man Italien an vielen Marktständen kaufen kann. Viel Spaß beim Lesen und Nachmachen.

Die Salsiccia ist eine traditionelle italienische Wurst. Über die Herkunft der Salsiccia streitet man sich in ganz Italien, jede Region beansprucht für sich, die Ursprungsregion dieser hervorragend schmeckenden Wurst zu sein. Wir haben die Salsiccia in der Mark kennengelernt, wo sie überwiegend aus Wildschweinfleisch hergestellt. Für die Herstellung von 30 Würsten benötigen sie folgende Zutaten:

  • 1 EL Wachholderbeeren
  • 2,5 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Fenchelsamen
  • 5 getrockneten Chilischoten
  • 1 Bund Oregano
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 22g Salz
  • 200g feine Zwiebeln
  • 1 Fenchelknolle fein gewürfelt
  • 0,6 kg Speck (wer es traditionell italienisch möchte, sollte den Lardo verwenden)
  • 1,4 kg Wildschweinbauch und –nacken
  • Etwas Öl und Zitronensaft oder Schale
  • 1 Teelöffel Muskatnus
  • Schweinedarm Kaliber 28/ 30
  1. Im ersten Schritt werden der Piment, Pfeffer, Fenchelsamen, Wachholder und die Chilischoten in einer Pfanne kurz angeröstet und danach zerstoßen. 400g von den 600g Speck sollten Sie grob würfeln, diese ergeben später die charakteristischen Speckstückchen in der Wurst, den restlichen Speck und das Schweinefleisch schneiden sie in Streifen. Die fein gewürfelten Zwiebeln dünsten sie in einer Pfanne glasig und lassen diese Abkühlen.
  2. Im nächsten Schritt vermengen sie das Fleisch, die zwiebeln, die gerösteten Gewürze, die Kräutern, den Knoblauch, die Zitrone und die Lorbeer in einem Fleischvermenger miteinander, um dies danach durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs zu drehen.
  3. Das so gewonnene Wurstbret vermengen sie nun mit den Fenchel- und Lardowürfeln, füllen es in die Wurstmaschine und pressen ca. 18cm lange Würste. Die so erstellte Wurstmasse sollte für 30 Würste reichen.

Die Salsiccia wird in Italien gebraten, entweder vom Grill oder aus der Pfanne, gegessen. Wir haben die Wurst warmgeräuschert, was wir auch nur empfehlen können. Viel Spaß beim Selbermachen und guten Appetit.

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