Wilde Küche – Hirschrücken Sous-vide im Thermomix

Hirschrücken Sous-vide(MG) Das Küchengerät, welches das Kochen revolutioniert hat, ist auch bei uns angekommen. Sowohl in unserem Bekanntenkreis als auch in den Medien wird permanent über das Vorwerkküchengerät namens Thermomix geschrieben und gesprochen. Wahrscheinlich habe ich es meiner Einfallslosigkeit zu verdanken, dass meine Frau zu Weihnachten ein solches Gerät bekommen hat, nun habe ich mir einige Gedanken zum Einsatz des Gerätes gemacht und in eine Artikelserie verwandelt.

Die Weihnachtszeit ist vorbei, Geschenke wurden gemacht und nun fragt man sich, was man mit neuen Errungenschaften eigentlich alles anfangen soll. Meine Frau hat zu Weihnachten einen sog. Thermomix bekommen. Mir sagte der Name bisher nicht viel, allerdings wurde mir das Gerät von meiner Frau als Kochrevolution propagiert und da jede Ihrer Freundinnen auch ein solches Kochgerät besaß, war klar was Sie sich zu Weihnachten wünscht.

Das Küchengerät, welches das Kochen revolutioniert ist endlich auch bei uns angekommen. Sowohl in unserem Bekanntenkreis als auch in den Medien wird permanent über das Vorwerkküchengerät namens Thermomix geschrieben und gesprochen. Wahrscheinlich habe ich es meiner Einfallslosigkeit zu verdanken, dass meine Frau zu Weihnachten ein solches Gerät bekommen hat, nun habe ich mir einige Gedanken zum Einsatz des Gerätes gemacht und in eine Artikelserie verwandelt. Die Weihnachtszeit ist vorbei, Geschenke wurden gemacht und nun fragt man sich, was man mit neuen Errungenschaften eigentlich alles anfangen soll. Meine Frau hat zu Weihnachten einen sog. Thermomix bekommen. Mir sagte der Name bisher nicht viel allerdings wurde mir das Gerät von meiner Frau als Kochrevolution propagiert und da jede Ihrer Freundinnen auch ein solches Kochgerät besaß, war klar was Sie sich zu Weihnachten wünscht. Zur Erläuterung was ein Thermomix eigentlich ist: Der Thermomix ist letztendlich ein Multifunktionskochgerät, welches neben Zerkleinern von sämtlichen Zutaten, diese auch noch auf verschiedene Weisen garen kann. Einige Männer werden jetzt sagen, prima so etwas schenke ich auch meiner Frau; Ich warne allerdings vor zu schnellen Zusagen, denn das Gerät kostet einen vierstelligen Betrag und kann zudem nur im Direktvertrieb gekauft werden. Nichtsdestotrotz haben wir in unserem Haushalt jetzt ein solches Gerät und ich habe einfach mal angefangen mich mit den verschiedenen Möglichkeiten des Thermomix zu beschäftigen. In den letzen Wochen habe ich zunehmend mehr Sicherheit in der Zubereitung von Wildfleisch mit dem Thermomix erlangen können und für mich haben sich folgende drei Garformen als besonders geeignet herausgestellt: 1. Sous-vide-Garen 2. Dampfgaren 3. Schmoren Im ersten Teil unserer Wilde Küche-Serie „Wild im Thermomix“ möchte ich gerne meine Erfahrungen der Sous-vide-Zubereitung mit dem Thermomix weitergeben, da mir diese Variante der Fleischgarung besonders geschmeckt hat und einfach nachgekocht werden kann. Was bedeutet Sous-vide? Der Begriff Sous-vide ist ein Kunstwort aus dem französischen: „Sous“ bedeutet „unter“ und „vide“ steht für „Vakuum“, sprich man will sagen, dass etwas unter Vakuum gegart wird. Praktisch versucht man das Fleisch besonders schonend zu garen, indem man es vakuumverschweißt in einem Wasserbad über einen längeren Zeitraum auf die gewünschte Kerntemperatur gart. Am Ende liegt der Vorteil dieser Garmethoden auf der Hand, selbst Fleischanfänger schaffen es das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen und somit gelingt jedem die Zubereitung. Wie funktioniert das Sous-vide-Garen mit dem Thermomix? Der Thermomix bringt gute Voraussetzungen mit, um das Sous-vide-Garen erfolgreich zu machen. Man kann die Wassertemperatur gradgenau einstellen, der Thermomix hält die Temperatur über einen Zeitraum von 99 Minuten und die integrierten Messer sorgen dafür, dass das warme Wasser ständig umgewälzt wird. Leider muss man das Fleisch vor dem Garen noch vakuumverschweißen, hierzu benötigen Sie ein Vakuumiergerät oder Sie lassen das Fleisch in maximal 500g Portionen durch Ihren Wildhändler vorbereiten. Bei der Zubereitung des Fleisches müssen Sie nicht viel bedenken. Das Fleisch können Sie mariniert oder blank vakuumieren. Der Thermomix ist in seinem Fassungsvermögen etwas eingeschränkt, er kann lediglich eine 500g Fleischportion aufnehmen. Die Gardauer ist von der gewählten Fleischart und der Dicke des Fleisches abhängig. Im Internet finden sich natürlich auch hierzu einige gute Hompages: bei Kerntemperatur.org finden Sie einige gute Anhalte für die zu wählende Kerntemperatur und bei ekitchen.de einige Tabelle zur Gardauer in Abhängigkeit zur Fleischmenge. Für den von mir zubereiteten Hirschrücken habe ich eine Kerntemperatur von 56° angestrebt (zart rosa). Ich habe den Rücken in 500g Portionen geschnitten, die etwa 6cm dick waren. Hieraus ergibt sich eine Gardauer von 60min bei 55°. Schritt für Schritt zum ideal Hirschrücken mit dem Thermomix 1. Ich habe das Fleisch über Nacht im Kühlschrank mariniert und ca. zwei Stunden vor der Zubereitung in der Küche Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach habe ich das Fleisch mit meinem Vakuumiergerät in Folie geschweißt. 2. Danach habe ich den Garkorb in den Thermomix eingesetzt, das vakuumiert Fleisch in den Garkorb gelegt und den Thermomixtopf so mit Wasser gefüllt, dass das gesamte Fleisch bedeckt war. 3. Danach habe ich den Thermomix zugedeckt du 60min/ 55°/ Stufe 1 eingestellt und das Gerät arbeiten lassen. 5min vor Ende der Garzeit habe ich eine Pfanne auf hohe Temperatur gebracht. 4. Nach Ende der Garzeit habe ich das Fleisch entnommen, geöffnet sowie trocken getupft und umgehend scharf von allen Seiten angebraten. Fazit Das Sous-vide-Garen ist eine sehr gute Zubereitungsvariante, der Thermomix ist hierbei ein hilfreiches Küchengerät. Das Fleisch war nahezu ideal gegart und schmeckte fantastisch. Man sollte es allerdings nicht zu lange anbraten, da man ansonsten den idealen Garpunkt verpasst. Wenn man das Fleisch 5min länger im Wasserbad lässt hat dies nicht so fatale Auswirkungen, da letztendlich die Gartemperatur nicht über der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches liegt.Zur Erläuterung was ein Thermomix eigentlich ist: Der Thermomix ist letztendlich ein Multifunktionskochgerät, welches neben Zerkleinern von sämtlichen Zutaten, diese auch noch auf verschiedene Weisen garen kann. Einige Männer werden jetzt sagen, prima so etwas schenke ich auch meiner Frau; Ich warne allerdings vor zu schnellen Zusagen, denn das Gerät kostet einen vierstelligen Betrag und kann zudem nur im Direktvertrieb gekauft werden. Nichtsdestotrotz haben wir in unserem Haushalt jetzt ein solches Gerät und ich habe einfach mal angefangen mich mit den verschiedenen Möglichkeiten des Thermomix zu beschäftigen.

In den letzen Wochen habe ich zunehmend mehr Sicherheit in der Zubereitung von Wildfleisch mit dem Thermomix erlangen können und für mich haben sich folgende drei Garformen als besonders geeignet herausgestelt:

  1. Sous-vide-Garen
  2. Dampfgaren
  3. Schmoren

Im ersten Teil unserer Wilde Küche-Serie „Wild im Thermomix“ möchte ich gerne meine Erfahrungen der Sous-vide-Zubereitung mit dem Thermomix weitergeben, da mir diese Variante der Fleischgarung besonders geschmeckt hat und einfach nachgekocht werden kann.

Was bedeutet Sous-vide?

Der Begriff Sous-vide ist ein Kunstwort aus dem französischen: „Sous“ bedeutet „unter“ und „vide“ steht für „Vakuum“, sprich man will sagen, dass etwas unter Vakuum gegart wird. Praktisch versucht man das Fleisch besonders schonend zu garen, indem man es vakuumverschweißt in einem Wasserbad über einen längeren Zeitraum auf die gewünschte Kerntemperatur gart. Am Ende liegt der Vorteil dieser Garmethoden auf der Hand, selbst Fleischanfänger schaffen es das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen und somit gelingt jedem die Zubereitung.

Wie funktioniert das Sous-vide-Garen mit dem Thermomix?

Der Thermomix bringt gute Voraussetzungen mit, um das Sous-vide-Garen erfolgreich zu machen. Man kann die Wassertemperatur gradgenau einstellen, der Thermomix hält die Temperatur über einen Zeitraum von 99 Minuten und die integrierten Messer sorgen dafür, dass das warme Wasser ständig umgewälzt wird.

Leider muss man das Fleisch vor dem Garen noch vakuumverschweißen, hierzu benötigen Sie ein Vakuumiergerät* oder Sie lassen das Fleisch in maximal 500g Portionen durch Ihren Wildhändler vorbereiten.

Bei der Zubereitung des Fleisches müssen Sie nicht viel bedenken. Das Fleisch können Sie mariniert oder blank vakuumieren. Der Thermomix ist in seinem Fassungsvermögen etwas eingeschränkt, er kann lediglich eine 500g Fleischportion aufnehmen. Die Gardauer ist von der gewählten Fleischart und der Dicke des Fleisches abhängig. Im Internet finden sich natürlich auch hierzu einige gute Hompages: bei Kerntemperatur.org finden Sie einige gute Anhalte für die zu wählende Kerntemperatur und bei ekitchen.de einige Tabelle zur Gardauer in Abhängigkeit zur Fleischmenge.

Für den von mir zubereiteten Hirschrücken habe ich eine Kerntemperatur von 56° angestrebt (zart rosa). Ich habe den Rücken in 500g Portionen geschnitten, die etwa 6cm dick waren. Hieraus ergibt sich eine Gardauer von 60min bei 55°.

Schritt für Schritt zum ideal Hirschrücken mit dem Thermomix

  1. Ich habe das Fleisch über Nacht im Kühlschrank mariniert und ca. zwei Stunden vor der Zubereitung in der Küche Zimmertemperatur annehmen lassen. Danach habe ich das Fleisch mit meinem Vakuumiergerät in Folie verschweißt.
  2. Als nächstes habe ich den Garkorb in den Thermomix eingesetzt, das vakuumierte Fleisch in den Garkorb gelegt und den Thermomixtopf so mit Wasser gefüllt, dass das gesamte Fleisch bedeckt war.
  3. Danach habe ich den Thermomix zugedeckt  60min/ 55°/ Stufe 1 eingestellt und das Gerät arbeiten lassen. 5min vor Ende der Garzeit habe ich eine Pfanne auf hohe Temperatur gebracht.
  4. Nach Ende der Garzeit habe ich das Fleisch entnommen, geöffnet sowie trocken getupft und umgehend scharf von allen Seiten angebraten.
Hirschrücken roh Hirschrücken mariniert Hirschrücken Sous-vide

Fazit

Das Sous-vide-Garen ist eine sehr gute Zubereitungsvariante, der Thermomix ist hierbei ein hilfreiches Küchengerät. Das Fleisch war nahezu ideal gegart und schmeckte fantastisch. Man sollte es allerdings nicht zu lange anbraten, da man ansonsten den idealen Garpunkt verpasst. Wenn man das Fleisch 5min länger im Wasserbad lässt hat dies nicht so fatale Auswirkungen, da letztendlich die Gartemperatur nicht über der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches liegt.

Comments

  1. Gut gemacht!

    • Michael Gast Michael Gast says:

      Hallo Peter,

      vielen Dank, wenn Du anregen hast, was man noch alles machen kann, dann lass es uns bitte wissen. Ich werde demnächst noch etwas zu den anderen Zubereitungsvarianten schreiben, vielleicht trifft das ja auch Deinen Gecshmack.

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