„Das lohnt sich doch überhaupt nicht….“ ist die Aussage, die Martin von einem Mitjäger zum Thema Kleines Jägerrecht zu hören bekam. Martin hat einen „From-nose-to-tail-Ansatz“, sprich das Geschöpf, welches wir der Natur entnehmen sollte auch möglichst ganzheitlich genutzt werden, um der Natur und der Schöpfung Trebut zu zahlen. Im folgenden Artikel wollen wir gerne die Nutzung des Jägerrechts näher beleuchten.
…sagte heute einer meiner Nachbarschützen nachdem ich ihn bat mir mal das kleine Jägerrecht von meinem Reh zu reichen. In Summe waren es nur das Herz und die Leber, aber ich schaute ihn erstaunt an und stellte nach einem kurzen Gespräch fest, dass der eigentlich reife Jagdkamerad zwar in seinem Leben schon viel Wild auf die Decke gelegt hat, aber Innereien essen und Wild an sich zubereiten, Naja, das macht die Ehefrau. Und das auch nur zwei bis drei Mal im Jahr. Ich muss geguckt haben wie vom Blitz getroffen. Ich war maßlos enttäuscht. Wieder so einer, der sein Privileg „Jagen zu dürfen“ nicht in die Küche bringt und stattdessen im „Reduziert – Regal“ seine Nahrungsmittel kauft. Ich bin mittlerweile fest davon überzeugt, dass wenn wir uns auf das Wesentliche bei der Jagd konzentrieren würden, die Streitereien reduziert würden und wir stattdessen bei herrlichem Wildschinken und Gulasch beieinander sitzen würden und die Beute teilen. Mal abgesehen von den Geschichten …
Nun zurück:
„Warum erlegst du dann das Wild?“ fragte ich ihn. Schon schwierig genug, dass wir außer dem Wildbret kaum noch die Ressource Wild an sich nutzen. Knochen für den Fond, die Decke zum Gerben, die Trophäe als Messergriff, usw….
Wie auch immer, es ist für mich tatsächlich befremdlich, dass man sich aus den Innereien, Rippen, sprich heutzutage sogenannten minderwertigen Stücken nicht viel macht. Den Kopf/ das Haupt verarbeitet ein befreundeter Fleischer zu herrlicher Sülze. Die Leber wird zu Leberwurst und Leberkäse. Der Verschnitt beim Aufbereiten der Braten wird zu Bockwurst oder Hamburger. Da geht schon einiges. Ich selbst habe dazu nicht für alle Produkte die Voraussetzungen in meinem Hause. Aber einen Fleischer kann man sich sicherlich suchen.
Für meinen heutigen Tag fiel der Entschluss die Leber und das Herz nach einem mir lieb gewonnenen Rezept zu kochen. Einen Autor kann ich leider nicht richtig als Quellenangabe finden. Das Buch „Die große Wildkochschule“ erschien allerdings im Verlag Weltbild*. So viel kann ich sagen und es begleitet mich schon viele Jahre. Für die Leber und das Herz habe ich das dazu im Buch befindliche Rezept etwas abgeändert. Zuerst einmal die Zutaten:
- Leber (Menge je nach Anzahl der Gäste)
- ein Herz
- Kräuterbutter
- Wildgewürz nach der Rezeptur von Sören Anders
- Knoblauch
- Zwiebel
- Petersilie
- Schnittlauch
- Sahne
- Worcester Sauce
- Balsamico Essig
- Zucker
- Wildschweinspeck.
Nachdem die Leber und das Herz gereinigt sind legt man diese zum Abtropfen und Abtrocknen auf ein Gitter oder in ein grobmaschiges Sieb. Nun bereitet man den Wildschweinspeck so vor, dass er in Würfeln in der Kräuterbutter bei niedriger Hitze über ca. 10 Minuten ausgelassen wird. Währenddessen schneidet man die Innereien, die Zwiebel, den Knoblauch und die Kräuter. Das alles wird zusammen mit dem Gewürz und den Innereien in einer Schale vermischt. Wenn der Speck ausgelassen ist, wird die Temperatur stark erhöht und die gemischte Menge wird in die Pfanne gegeben und häufig gewendet. Wenn man den Eindruck hat, das Fleisch ist durchgegart folgt das Hinzufügen des Essigs, des Zuckers und der Worcester Sauce.
Das alles wird aufgekocht und die Sahne wird zu guter Letzt untergeschlagen.
Als Beilage eignen sich Spätzle, oder ich würde sagen beinahe alles was wir kennen.
Dieses Gericht ist mal eine andere Art aus dem uns zum edlen Wildbret dazu gegebenen Innereien eine wirklich leckere Mahlzeit in sehr kurzer Zeit zu bereiten. Die Mengen kann ich nicht absolut angeben. Ich bin mehr der Freistil- Hobby- Koch. Also einfach ausprobieren. Ich kann mir auch unschwer vorstellen das ganze mal als Curry mit Kokosmilch zu machen …
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