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In unserem Heutigen Experteninterview sprechen wir mit Herrn Matthias Nußbaumer von der Firma Landig über das Thema Wildbretverwertung. Hochwertiges Fleisch ist schon lange ein Thema für Jäger, in diesem Interview wollen wir vom Experten wissen worauf es bei der Verarbeitung ankommt.

Doch zunächst ein paar Worte zum Unternehmen: Gegründet wurde das Unternehmen Landig + Lava im Jahre 1982, damals noch als Einzelunternehmen, hat sich die Landig + Lava GmbH & Co. KG in den Bereichen Wildkühlung, Zerwirkraumeinrichtung und Vakuumverpackung weltweit einen Namen gemacht. Mittlerweile ist das Familienunternehmen in mehr als 50 Ländern mit einem Vertriebs- und Servicenetz vertreten. Unter Jägern genießen die Produkte ein hohes Ansehen und unzählige Kunden sowie Produkttests bestätigen dies mit Bestnoten.

„Auf unsere lange Unternehmenstradition sind wir sehr stolz. Das bedeutet allerdings nicht „Stillstand“ sondern interpretieren wir als Anspruch uns stetig weiterzuentwickeln. Ende 2019 sind wir in ein hochmodernens Bürogebäudes mit angrenzender Produktion und Logistikfläche gezogen. Ein besonderes Highlight: die in 2021 kommende Showküche, Marken-Erlebniswelten, ein Zerwirkraum und Schulungsräume.“, so Geschäftsführer Christian Landig.

Unser heutiger Experte ist Herr Nußbaumer, Metzgermeister und Fleischexperte bei der Landig + Lava GmbH & Co. KG. Herr Nußbaumer ist gelernter Fleischer und seit 18 Jahren Metzgermeister zudem seit 2020 bei Landig und Lava als Fleischexperte tätig. Was sagt Herr Nußbaumer über sich:

„Als Metzgermeister, Grillexperte und leidenschaftlicher Hobbykoch sind für mich erstklassige Rohstoffe Grundvoraussetzung. Damit meine ich nicht, dass diese Produkte extrem exklusiv oder teuer sein müssen, sondern einfach von bestmöglicher Qualität. Bei vielen Gerichten oder Zubereitungen steht für mich der ursprüngliche Geschmack im Vordergrund. Spannend finde ich auch alte Methoden der Zubereitung und Herstellung. Ein Motto: Zurück zum Wesentlichen.“

Michael Gast: Herr Nußbaumer ich freue mich sehr, dass Sie mir heute als Experte für Wildbretverwertung zur Verfügung stehen. Gerne würde ich mich mit Ihnen darüber unterhalten, welche Möglichkeiten der Jäger hat das Wildbret aus seinem Revier weiter zu nutzen und zu vermarkten. Vielleicht fangen wir mal allgemein an, wo sehen Sie die Vorteile von selbst produzierten Wildfleischprodukten gegenüber Fleisch aus dem Supermarkt? Und wieso sollte jeder Jäger Wert auf Eigenproduktion legen?

Matthias Nussbaumer: Wir können genau da einhaken wovon jeder spricht: regionale, saisonale Lebensmittel mit einem hohen ernährungsphysiologischen Wert, kurze Transportwege und quasi CO₂-neutral produziert. Das heißt wenn Fleisch, dann in bestmöglicher Qualität und nicht billig auf Kosten von Tier und Mensch.

Wildfleisch liefert uns in einer großen Bandbreite wichtige Nährstoffe und Vitamine und kann so zu einer gesunden Ernährung beitragen, außerdem schmeckt es natürlich auch einfach richtig gut.

Auch die Vielfalt in der Zubereitung ist fast grenzenlos. Angefangen bei den unzähligen Wildgerichten, über BBQ zu Wildfleischprodukten wie Schinken, Roh-, Koch- und Brühwurst. Und vieles könnte der Jäger mit einem überschaubaren, aber passenden Equipment selber herstellen. Eine Einschränkung gibt es leider, selbstgemachte Wurst und Schinken, zum Beispiel, darf auch der kundige Jäger mit zertifizierter Wildkammer nicht vertreiben. Dazu müsste ein Fleischermeister und eine entsprechende Fleischereizulassung vorhanden sein.

Bei der Eigenvermarktung bekommt das Produkt ein Gesicht und eine Geschichte, genau das will der Kunde erleben. Heutzutage läuft eben schon vieles unpersönlich und medial ab und hier kann der Jäger den Verbraucher abholen.

Michael Gast: Viele Jäger haben ein großes Interesse an selbstproduziertem Wildfleisch, allerdings kennt sich nicht jeder mit allen Aspekten der Wildbretverwertung aus. Können Sie die aus Ihrer Sicht wichtigsten Aspekte der Wildfleischverwertung hinsichtlich Hygiene, Verarbeitung und Vertrieb nennen, um allen Jägern eine kleine Hilfestellung zu geben?

Matthias Nussbaumer: Nein (lacht), allen gerecht zu werden ist unmöglich! Aber es gibt mit Sicherheit einige Ansätze die vielen weiterhelfen können. Als Metzger spreche ich bei Ansätzen natürlich von allem, was sich später auf die Qualität und somit den Vertrieb auswirkt. Aber auch ethisch gesehen gehen Jagd und Qualität Hand in Hand. Außerdem hat uns leider die Corona-Krise gezeigt, dass es immer gut ist alternative Vertriebswege zu haben und diese auch bedienen zu können.

Sicherlich beginnt eine sehr gute Qualität schon bei der Hege des Reviers. Nur wer sein Revier und seine Bewohner kennt, kann auch entsprechend darin agieren. Hier spielt das Ansprechen des Wildes eine entscheidende Rolle. Ebenfalls ist eine auf die vorhandenen Begebenheiten abgestimmte Ausrüstung von Vorteil. Ein platziert angebrachter Schuss ist wichtig für die spätere Qualität der einzelnen Teilstücke, ebenso sind aus hygienischem Aspekt Verletzungen der Bauchhöhle zu vermeiden.

Nach dem Schuss sollte das Wild schnellstmöglich im Idealfall in einer geeigneten Wildkammer aufgebrochen werden, da man nur hier die hygienischen Grundvoraussetzungen optimal gewährleisten kann. Natürlich empfehlen wir von LANDIG zu ringeln, auch in Hinblick auf die Möglichkeit der späteren bis zu 3-wöchigen Reifung im DRY AGER.

Schnelle Abläufe und kurze Wege sind weitere Kriterien für die spätere Qualität des Wildbrets. Natürlich muss auch von Anfang an geklärt sein, wo bei der Vermarktung die Reise hin geht, damit Verordnungen und rechtliche Vorgaben eingehalten werden können, auch wenn mit Großhändlern zusammengearbeitet wird.

Wildbret aus Ansitz und Pirschjagd ist qualitativ meiner Meinung nach am Höchsten einzustufen. Eine schonende Drückjagd, behutsam ausgeführt und entsprechend geschossen, kann aber auch gute Ergebnisse liefern.

Michael Gast: Kommen wir zum Thema Verwertung. Wie sieht aus Ihrer Sicht der ideale Prozess der Wildbretverwertung vom Schuss bis zum Lagern des Wildbrets aus und welche „Grundausstattung benötigt der Jäger für eine fachgerechte Weiterverarbeitung des Wildes?

Matthias Nussbaumer: Wie schon Angesprochen ist Planung und Vorbereitung die halbe Miete. Zur Planung gehört für mich, dass schon vor der Jagd klar ist, wann wird gejagt, was wird gejagt, was könnte für Beute kommen und was will ich damit machen? Ich muss mir einfach darüber im Klaren sein, dass ich ein hochwertiges und wertvolles Lebensmittel produzieren will.

Daraus resultiert die Vorbereitung. Habe ich jagdlich die passende Ausrüstung, ist sie in einwandfreien Zustand? Gibt es evtl. schon Vorbestellungen oder Wünsche? Will ich nach entsprechender Reifung aus meinen Wildbret Fleisch, Schinken, Wurst oder von allem etwas produzieren?

Am besten eignen sich natürlich Räumlichkeiten (Wildkammer) die ausschließlich für solche Tätigkeiten genutzt werden, da nur hier die hygienischen Richtlinien vollständig nachvollziehbar sind und gegebenenfalls auch dokumentiert werden können.. Zwingend erforderlich im Raum ist eine Kühleinrichtung, hier bietet Landig ein umfassendes Produktsortiment an hochwertigen Wildkühlschränken an, bereits von März bis Oktober lassen es die Außentemperaturen nicht mehr zu und man muss schnell handeln, denn es ist zu warm.

Zur Basis-Ausrüstung gehören für mich; Wildkühlschrank mit Rohrbahn und Seilwinde, Galgen, Gekrösemesser, Wildspreizer, Zerwirkzange, Knochensäge, Waage, genügend Arbeitsfläche (Tische), Schneidebretter, Fleischwolf, Wurstfüller, Vakuumgerät, verschiedene Messer mit Kunststoffgriff, berührungsloses Handwaschbecken, Messersterilisation und natürlich Seifenspender und Desinfektions- und Reinigungsmittel.

Michael Gast: Wenn der Jäger nun sein Wildbret verwertet hat, wie geht es weiter? Welche Vorschläge haben Sie für eine gute Lagerung des Wildbrets und wie bekommt man seine Produkte an den Endverbraucher?

Matthias Nussbaumer: Aus hygienischer und qualitativer Sicht empfiehlt es sich, das Wildbret und auch die Wildprodukte portioniert im Vakuum zu verpacken, natürlich mit entsprechender Beschriftung (Etiketten), auch in Bezug auf eine nahtlose Dokumentation bis zum Wildursprungsschein. Je nach Produkt kann nun eine gekühlte Lagerung von ein paar Tagen bis zu mehreren Wochen erfolgen. Im Tiefkühlgerät kann das verpackte Fleisch problemlos über Monate gelagert werden. Allerdings haben wir auch schon einiges an Wild im DRY AGER gereift und das mit sehr guten Ergebnissen, auch vernachlässigte Stücke, wie zum Beispiel Träger, liefern so exzellente Grillsteaks. Wildschinken und Wildsalami lassen sich ebenfalls im Anschluss an die Kühlung im Wildkühlschrank optimal im DRY AGER reifen (nur zum Eigenbedarf).

Zur Vermarktung gibt es natürlich verschiedene Möglichkeiten. Der direkte Verkauf ist natürlich am besten, kostet aber auch Zeit. Eine andere Art wäre der Vertrieb über sogenannte Regiomaten, diese müssen aber entsprechend gepflegt werden (Mindesthaltbarkeit). Ansonsten könnte man über Partner am Wochenmarkt oder auf sogenannten Bauernmärkten seine Produkte vertreiben oder natürlich an die Gastronomie.

Michale Gast: Herr Nußbaumer neben den bekannten Reifungsverfahren von Fleisch, erfreut sich das Dry Aging Verfahren immer größerer Beliebtheit. Könnten Sie uns darstellen, was im wohl beliebtesten Reifeschrank, dem DRY AGER passiert und wie man als Jäger dieses Verfahren selbst durchführen kann.rchführen kann.

Matthias Nußbaumer: Die richtige Reifung von Wild eröffnet uns eine neue Vielfalt an Produkten. Gerade das meist sehr magere Wildbret ist eine Herausforderung was die Trockenreifung angeht. Deshalb ist der DRY AGER hier eine absolute Bereicherung.

Was den DRY AGER auszeichnet, ist sicher seine effektive Einfachheit, das heißt wir können die Luftfeuchtigkeit ohne Wasseranschluss regulieren. Das Gerät generiert eine optimale Luftströmung, welche der Aktivkohlefilter und die UVC- Entkeimungsbox auch noch reinigen. Der Innenraum besteht zudem aus antibakteriellem Material. Durch das aufeinander abgestimmte Zusammenspiel dieser Faktoren entsteht ein perfektes Klima zur Reifung, geschützt vor UV-Licht durch die Isolierglastüre.

Die Grundvoraussetzung für optimales DRY AGING ist hygienisch einwandfreies, aus der Decke geschlagenes Wildbret. Am besten für die Reifung ist natürlich Wild, welches im Knall zum Liegen kam. Da hier die Glykogenspeicher gefüllt sind. Nach dem Schuss beginnt der erste Schritt der Reifung mit dem langsamen einsetzen der Totenstarre. Der Muskel bliebe fest, würde er nicht eine ganze Reihe von Enzymen mitbringen, die die Proteinverbindungen auseinanderschneiden. Zusammen mit einer wohldefinierten Dosis an Sauerstoff, Luftfeuchtigkeit und natürlich Zeit, wird das Fleisch zum Hochgenuss.

Somit muss der Jäger nur entsprechendes Ausgangsmaterial liefern, welches der DRY AGER in 1-3 Wochen veredelt. Abgesehen von der Möglichkeit selbst hergestellte Schinken und Salamis perfekt zu reifen. Zudem bietet der DRY AGER natürlich auch Platz falls es im Wildkühlschrank mal zu eng wird.

Michael Gast: Beim Verwerten des Wildbretes entstehen Produkte, die auf den ersten Blick schwer zu verwerten sind. Welche Empfehlungen geben Sie für die Verwertung oder Weiterverarbeitung von Decken, Knochen, Schalen etc.?

Matthias Nussbaumer: Ja, da haben sie Recht. Es ist ein nicht einfaches Thema und viele Schritte oder Maßnahmen sind eher ideologisch als wirtschaftlich, aber auch hier muss man umdenken. Die Decke kann in die Gerberei gebracht, aus Knochen können Saucen und Fonds (ohne Geschmacksverstärker!) hergestellt werden. Knochen (frisch), Sehnen, aber auch Innereien und Fleischabschnitte könnten für Hundebesitzer die barfen interessant sein. Aus Horn und Huf (Schale) lässt sich bekanntermaßen Schmuck und Dünger herstellen, aber sicherlich freuen sich auch andere Waldbewohner über ein Geschenk.

Michael Gast: Vielen Dank Herr Nußbaumer für das Interview. Ich fasse nochmal zusammen. Das Thema Wildbretverwertung ist für viele Jäger sehr spannend und in Zeiten zunehmender Massentierhaltung sicherlich eine gute Alternative zum Industriefleisch. Wir ermutigen jeden Jäger sich mit dem Thema weiter auseinander zu setzen und mal auf der Homepage der Firma Landig vorbeizuschauen.

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Michael Gast
Michael ist ehemaliger Soldat der spezialisiserten Kräfte und freier Autor für Jagd und Outdoor-Magazine zudem ist er als Schießlehrer bei der Akademie für Jäger und Sportschützen tätig. Bei der Akademie für Jäger und Sportschützen ist er für die Entwicklung von Schießausbildungskonzepten und der Ausbildung von Schießlehrern zuständig.

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